A sörök ízhibáiról esett már szó, mikor bemutattam a sör értékelésének alapjait. A pontozólapra a sörökre jellemző leggyakoribb sör ízhibákat vezették fel, és felsorolásukon túl az is odakerült, hogy a sörkóstolás során miről lehet azokat felismerni. Más kérdés, hogy bizonyos sörtípusok esetén előfordulhatnak olyan sör ízhibákra utaló jelek, mik az adott sörtípusnak megfelelnek, és nem feltétlenül jelentik azt, hogy a sör minőségileg rossz.

Leggyakoribb sör ízhibák

  • Acetaldehid: Zöldalma-szerű íz, illat.
  • Alkoholos: Illatában és ízében is érezni az alkoholt, úgynevezett alkohol-melegséget tapasztalunk.
  • Csersavas, fanyar: Durva, fanyar íz, ami összehúzza a szánkat. Túl száraz utóíz. Durva, nyers gabonás ízek, tanninok.
  • Diacetil: Vajas, tejkaramellás, “mikrós” pattogatott kukoricára hasonlító íz és aroma.
  • DMS (dimetil szulfid): Főtt vagy konzerves kukoricára hasonlító, édeskés íz és illat.
  • Dohos: Romlott, dohos, penészes ízek és illatok.
  • Élesztős: Kenyeres, kénes, élesztős illatok, ízek.
  • Észteres: Észterek keltette íz, illat (gyümölcsös, rózsás).
  • Fenolos: Fűszeres (szegfűszeg, bors), füstös, műanyag és/vagy gyógyszeres ízek, illatok.
  • Fényíz: Égett autógumi, görény.
  • Fémíz: Ón, réz, vas, fémpénz.
  • : A frissen vágott fű vagy zöld falevelek illata, íze.
  • Oldószeres: Magasabb szénláncú alkoholok (kozmaolaj) ízei és illatai. Acetonra és körömlakk lemosóra emlékeztető illatok.
  • Oxidáció: Dohos, boros, sherrys, papíros vagy ázott kartonpapír jellegű íz és illat.
  • Savanyú, ecetes: Fanyar íz és illat. Lehet tejsav baktérium okozta éles, tiszta savanyúság, vagy pedig ecetes jellegű.
  • Kénes: Záptojás vagy égő gyufa illata.
  • Növényi: Főtt, konzerv vagy rothadó növényi ízek és illatok (káposzta, hagyma, zeller, spárga stb.).
sör ízhibák
egy házi sörfőzés végterméke

De mitől alakulnak ki ezek a sör ízhibák? És ami ennél is fontosabb, házi sörfőzőként ezek hogy kerülhetők el? A koronavírus első etapjának idején a miskoci zip’s kolumbiai sörfőzője, Pedro Reinoso Bernal, a #maradjotthon #főzzélsört online söriskola egyik előadásán az alábbiakat említette:

Diacetil ízhiba

A diacetil egy erjedési melléktermék, jellemzően, mikor a sör fiatal. Az élesztő felelős azért, hogy a sört olyan vegyületekké bontsa, amelyek már érzékszervileg nem észlelhetők. A diacetilt vaj- vagy tejkaramellaíz és -illat jellemzi. Vannak olyan sörfajták, mint pl. a Bohemian Pilsner, amelyek tartalmazhatnak érzékszervileg is érezhető diacetilt, és ettől még elfogadottak, kedveltek, ám a legtöbb sörben mégis csak ízhiba, ha kiérezhető a jelenléte. A megoldás, redukálni és eltávolítani a sörből, hagyni, hogy az élesztő érlelés közben megfelelően működjön, biztosítani ehhez a kívánatos hőmérsékletet, és nem azonnal visszahűteni a főerjedés végeztével, hanem a redukciós időt betartani. Ezen kívül megfelelő mennyiségű élesztő hozzáadása szükséges az erjesztés kezdetén, megfelelő levegőztetéssel a jó élesztőpopuláció növekedéséhez.

Acetaldehid ízhiba

Az acetaldehid az élesztőmetabolizmus egyik közbenső terméke az etil-alkohol képződésnél, illetve oxidációs terméke az etil-alkoholnak. Az acetaldehid zöld almára emlékeztető ízű és illatú. Az elkerülő megoldás, mint a diacetil esetében, hagyni, hogy az élesztő érlelje és tisztítsa a sört, mert a megfelelő sejtszám és hőmérséklet esetén az élesztő lebontja az acetaldehidet és csökkenti annak koncentrációját. Miként ez a vegyület az etanol oxidációs terméke is, az oxigénbevitel elkerülése kulcsfontosságú.

Oxidációs ízhiba

Ez egy trükkös vegyület, amelyet az egész gyártási folyamat, az erjesztés és a csomagolás során elő lehet állítani. Az oxidációs ízhibát a malátából származó zsírsavak oxidációja okozza. Kétféle módon keletkezhetnek, oxigénnel vagy enzimes reakciókkal. Az oxidációs ízhiba jellemzője a kartonpapíríz. Az oxidációs ízhiba elkerüléséhez ki kell zárni az oxigénbevitelt a folyamat minden egyes lépésénél, kivéve az erjedés kezdetét. Ezért a sört olyan oxigénfelvételmentesen kell csomagolni, ahogy csak lehet, majd olyan frissen inni, amennyire csak lehet.

Fény ízhiba

Az üveg- és műanyagpalackok egyik fő problémája. Ez a vegyület a fény és az izo-alfasavak reakciójának terméke, amikor a fény könnyen átjut a világos színű palackon, amilyen a zöld és az átlátszó üveg. Ezt a vegyületet a büdös borz aroma, vagy néhány ember szerint a marihuána illata jellemzi. Ennek elkerülése érdekében olyan komlótermékeket fejlesztettek ki, amelyek nem tartalmaznak izo-alfasavakat, tehát nem reagálnak fénnyel, és nem keletkezik fényíz. Vagy ami a legegyszerűbb: sötét palackot vagy dobozt kell használni, és a söröket fénytől védett, hűvös helyen tárolni.

Izovaleriánsav ízhiba

Ez egy olyan ízhiba, amely elsősorban a komlóval és az erősen komlózott sörökkel függ össze. Ez a vegyület elsősorban a nyers komló oxidációjakor keletkezik, de előfordulhat olyan sörökben is, amelyek nagy komlóadaggal készültek, és oxigénnek vannak kitéve a csomagolás során. Ezt az ízhibát a sajt- és az izzadságszag jellemzi. Ezt el lehet kerülni a komló megfelelő, hideg és sötét helyen történő tárolásával, oxigénmentes (pl. vákuum) csomagolásban.

csak sör ízhiba ne legyen benne!

És amit Pedro nem említett, de amivel a kocsmákban én a leggyakrabban találkoztam a hanyagul karbantartott sörcsapoknak hála:

Ecetes ízhiba

A nem megfelelő fertőtlenítés következtében rövid időn belül bakteriális fertőzés alakulhat ki. A sör ízében ez úgy köszön vissza, hogy savanyú, savas, esetleg indokolatlanul citrusos. A leggyakoribb okozója a Lactobacillus baktérium, mely tejsavat termel. Szintén gyakori a Pediococcus okozta fertőzés, amely pikáns, kellemetlen ízeket, aromákat okoz. Ritkábban előforduló az ecetsavbaktérium, ami a sör teljes ecetesedését okozza. Ezért nagyon oda kell figyelni a sörfőző eszközök megfelelő fertőtlenítésére, a megfelelő élesztők használatára, és a levegő kizárására az erjedésből. 


Iszol te rendesen?

esemény italok érdekesség