Lehmajer Viktor a Soproni Sörgyár, és többek közt a Soproni IPA sörfőző mestere. Ő felel a gyárban a termelési és technológiai osztályokért. Emellett az anyacégük „Master Brewer” képesítését is megszerezte, melyből 76 van jelenleg a világon. A Soproni IPA az International Beer Challenge idei megmérettetésén egyetlen magyar díjazottként nemrég bronzérmet nyert, ennek kapcsán kérdeztük, ő válaszolt.
Hogy lesz valakiből sörfőzőmester? Hol és mikor kezdted a szakmát?
Végzettségemet tekintve okleveles (MSc.) élelmiszer mérnök vagyok. Már egyetemi éveim alatt megtetszett a sörös szakma. Hogy tapasztalatot szerezzek 2003, 2004, 2005 években nyári munkaként többször is dolgoztam sörgyárban. Ötödéves egyetemistaként kezdtem hivatalosan a pályát 2006-ban, mint sörfőző. Végig jártam a ranglétrát, javarészt mindig a termelésben voltam. Most 36 éves vagyok, jelenleg több mint 12 év söripari tapasztalat van mögöttem.
Hogy telik egy munkanapod?
Reggel 08:00 körül kezdek. Először a minőségbiztosítási osztályon. Megbeszélem a kollégákkal az előző 24 óra termelési eredményeit az alapanyagoktól a késztermékig. Majd a sörtermelési osztályon folytatom a reggeli megbeszéléseket. Itt a technológiai, termelési eseményeket vesszük át. Melyik tétellel mi újság, hogyan alakulnak a főzési, szűrési tervek. Ezt követően napi megbeszélések jönnek beruházásokkal, fejlesztésekkel egyéb szervezettel kapcsolatos témakörökben. Majd 17:00 – 18:00 magasságában zárom a napot.
A nagyüzemi sörfőzés mennyire ad teret a kísérletezésnek, a kreativitásnak?
Könnyű erre a kérdésre választ adni, mert a Soproni IPA hazai és nemzetközi sikere helyettem válaszol a kérdésre. A HEINEKEN Hungária egyik legnagyobb versenyelőnye, hogy keresi és támogatja az innovációt, a kreativitást. És íme az eredménye.
Milyen fejlődési lehetőségek vannak egy sörfőzőnek a szakmán belül?
A sörgyárban a technológiai és termelési osztálynak van egy szervezeti formája. Ebben számos izgalmas pozíció van a sörfőzőtől a technológuson át a folyamatmérnökig. Aki rátermett és megvan benne a természetes érdeklődés, projekteken, fejlesztő csapatokban való részvétellel bizonyíthat és bekerülhet magasabb, mozgalmasabb pozíciókba.
Mennyire tudatosan és gyakran kóstolsz söröket? Hogy válogatsz a széles hazai és külföldi kínálatból?
A saját termékeinket rendszeresen kóstolom, legyen boltban vásárolt vagy szórakozó helyen fogyasztott termék. A versenytársak termékeit is bizonyos időközönként megnézzük. Mindemellett többször meglátogatom a kézműves söröket forgalmazó helyeket Budapesten, az Élesztőben és a Léhűtőben is meg szoktam fordulni, valamint a CRAFT sörfesztiválokra is kilátogatok.
A magyarországi kézműves sörforradalmat hogy élted meg?
Nagyon fontos és a piac szempontjából előremutató jelenségnek tartom. Éppen olyan a felállás, mint a startupok és a nagyvállalatok viszonya. Egymástól tanulunk, és mindannyian profitálunk belőle.
Miért a kézműves sörök felfutása után indult csak be az ötletelés a nagyüzemieknél az új receptúrák irányába?
A kézműves sörök lendületet adtak a kreatív fejlesztéseknek és megüzenték a nagyoknak, hogy a fogyasztók igenis nyitottak az új dolgokra. Az IPA sikere azt mutatja, hogy a fogyasztók egyszerre díjazzák az új ízélményeket és a megbízható minőséget.
Mi volt a konkrét feladat, aminek eredménye lett a Soproni IPA?
A kézműves forradalom zászlós hajói, legismertebb fajtái az IPA és APA jellegű sörök. Olyan sört szerettünk volna, amiről már hallottak a fogyasztók és nagyban különbözik az eddig megszokott láger söröktől. Így esett a választás egy felső erjesztésű, hidegen komlózott, szűretlen IPA-ra.
Volt-e bármi megkötés gyártói oldalról, hogy ennek és ennek kell megfelelni a receptúra kialakításánál?
Tulajdonképpen szabad kezet kaptam. Az előző kérdésben megemlített 3 megkülönböztető dolognak (felső erjesztésű, hidegen komlózott, szűretlen) szerettünk volna eleget tenni.
Mekkora tételben, hol és hogy készült az első Soproni IPA?
A kísérletezés nagyon kalandos és igazi csapatmunka volt. Az első kísérleti tételek nagyon kis mennyiségben készültek (literek). Majd a Soproni sörgyárban folytak a tesztfőzések, erjesztési kísérletek. Elértünk egy olyan mennyiséget, ami kellően nagy és reprezentálja az ipari mennyiséget, viszont elég kicsi ahhoz, hogy könnyen tudunk rajta gyorsan variálni. A csapatom töretlenül lelkes és nagyon kreatív volt. Ezúton is köszönöm nekik a közreműködést.
Volt-e beleszólásod a csomagolásba, illetve az óvatos duhaj névválasztásba?
Az IPA fejlesztés minden mozzanatába be voltam vonva a csomagolást is beleértve. A nevet ugyan nem én találtam ki, de szerintem világbajnok választás volt.
Történt-e a változtatás az eredeti receptúrán az első a kereskedelmi forgalomban még meg nem jelenő 3 decis dobozok megjelenését követően?
A receptúrán nem változtattam, azzal dolgozunk, amivel a 0,33 literes dobozzal elkezdtük. A technológián folyamatosan fejlesztünk, hogy még intenzívebb és élvezhetőbb legyen az IPA-nk.
Ebbe a receptbe miért nem került kukorica?
Az IPA sörfajtának minden tekintetben (technológiai elvárásnak) meg szerettünk volna felelni. Erre a sörfajtára nem jellemző, hogy kukoricát használjanak.
Környezetemben a Soproni IPA-t a legtöbben úgy élik meg, mint az ár-érték verseny abszolút győztesét. Tényleg ki lehet hozni egy jó sört ennyiből?
Éppen ez a nagy gyártók előnye. Ilyen minőségű sört a kézművesek volumenében nem lehetne ennyiért adni. Nagy mennyiségnél azonban érthetően alacsonyabb az előállítás költsége, így a fogyasztói ár is barátibb.
Van arra szándék/lehetőség, hogy a nemzetközi Heineken a Soproni IPA sikerét látva más országokban is bevezesse (akár más néven) ezt a sört?
A kézműves sör forradalom világjelenség. Amerikában kezdődött és most már több európai országban jelen van. A többi Heineken sörgyár is elkezdte már piacra dobni az újításaikat. Természetesen nagy büszkeség lenne számunkra, ha lehetőségünk nyílna arra, hogy a mi IPA-nkat más országokban is bemutassuk. A sikerünknek hamar híre ment, így a környező sörgyárak kértek tőlünk sört kóstolásra. Ki tudja mi lesz a jövőben?
A Soproni IPA-t kinek, milyen alkalmakra, milyen ételekhez ajánlod?
Fűszeres ételekhez, kék sajtokhoz tudom javasolni. Bárki fogyaszthatja, aki szeret újdonságokat kipróbálni biztonságos határokon belül.
Csapolva, dobozban vagy üvegben?
Alkalomtól függ. Az IPA minden kiszerelésben és fogyasztási módon jó ízű, minőségi és üdítő sör. Nekem a személyes kedvencem a csapolt sör.
Mi a nagyobb elismerés? Az értékesítési számok alakulása, az interneten megjelenő vélemények, vagy az International Beer Challenge bronz minősítés?
A legnagyobb siker mindig a fogyasztói fogadtatás, de természetesen nem lenne igaz, ha azt mondanám, nem örültem a rangos nemzetközi elismerésnek.
Vannak-e további ötleteid, amiből újabb Heineken Hungária sikertörténet válhat?
Lehet erre a kérdésre azt válaszolni, hogy nincsenek? Folyamatosan dolgozunk, kísérletezünk, gondolkodunk. A fogyasztó bizalmát újra és újra el kell nyerni, természetesen vágyom az újabb sikerekre és teszek is értük.
Iszol te rendesen?
