A Secretindustry blog mindössze 5 bejegyzést élt meg (2015 szeptembere és októbere között). Névtelen dolgozói forrásokra hivatkozva nem is szól másról, csak a romániai nagyüzemi sörgyárakban alkalmazott enzimekről, melyek használata indokolatlanul felgyorsítja a sör elkészítési idejét, ezzel kémiailag avatkozva a folyamatba, ami befolyásolja a végtermék minőségét.
Divat a nagyüzemit fikázni
2016. február 23-án az Átlátszó is foglalkozott a témával. Semmi többet nem tett hozzá, mint ami a blogon már megjelent, az ügy ott pukkant egy kicsit, de egy HVG cikk kapcsán – nyár van, EB, hadd szóljon – a magyar illetékesség is felmerült, kiegészítve azzal, hogy ezek az enzimek lehetnek felelősek a másnapi fejfájásért.
Többen a Csíki sör gátlástalan nyomulását látják a téma újra és újra felszínre kerülése mögött. A romániai viszonyokat taglaló magyar nyelvű cikkek joggal bizonytalanítják el a magyar fogyasztókat, hisz a világ minden táján jelenlévő multikról beszélünk. Persze a Maszol oldalán a témában legfrissebb cikk se mond többet az eddigieknél, alapja ugyanaz a 2015-ös Rise Projekt dokumentum, mögötte semmi hozzáadott érték.
Fájt az én fejem már sok mindentől, és itt a sokon van a hangsúly. Nem szabad sokat inni, nem szabad keverni a különböző alkoholos italokat, fontos a hidratálás, és akkor nincs másnap semmi gond. 3-4 korsó nagyipari sörtől soha nem volt még semmi bajom. De nyilván nem az a cél, hogy a személyes tapasztalataimmal cáfoljam meg a HVG újságírójának, Varga Szabolcsnak a kijelentéseit, hisz minden emberre másként hat az alkohol, így lehet, hogy rá is.
Az utóbbi időben rengeteg sörszakértő kezdte el működését, akik csak fokozzák a zavart, ami a sörről a fejekben van. A hülyeség meg terjed. A legjobb lenne, ha söripar az ilyen vádaskodásokra egyre jobb sörök gyártásával adna választ, mert mind minőségben, mind választékban van még hova fejlődni!
Mit mond az enzimekről a sörgyártó?
A nagyüzemiek képviseletében Schillinger Attila, a Magyar Sörgyártók Szövetségének igazgatója úgy nyilatkozott:
Ez egy élelmiszeripari kérdés. Nem csak a söriparban, hanem más élelmiszerek gyártásánál is használnak enzimeket, pl. a sajtok, borok pékáruk esetében. Az enzimek természetes organizmusok, jelen vannak minden élő szervezetben, nem mesterségesen állítják őket elő, és nincs semmiféle veszélyes hatásuk az emberi szervezetre. Az Európai Unió szigorúan szabályozza az enzimek használatát, és van egy lista, hogy milyen enzimek használhatóak fel az élelmiszerek előállításánál. Amerikai példák igazolják, hogy a kézműves sörök készítésénél is alkalmaznak ilyen enzimeket, sőt az egyik amerikai kézműves sörfőző egyenesen a sörmesterek legjobb barátjának hívja azokat, és online shopban árulja őket.
Ergo. Ez nem egy nagyipari sörgyártási probléma, de még csak nem is probléma, felesleges megkeseríteni a fogyasztók sörét! Nincs alapja az ijesztgetésnek egy olyan témában, ahol a fogyasztó nyilvánvalóan nem képzett, és mivel nem képzett, lehet ködösíteni és befeketíteni olyan termékeket, amik nem feketék.
Az enzimek használatával nem gyorsul fel a sörgyártás folyamata, gyors sör nincs. Ez csak a minőségről szól. Egyrészt stabilizálja a folyamatot, másrészről a minőséget, a sör tisztaságát és a habtartósságot segíti. Nincs olyan módszer, amivel egy szinten túl gyorsítható a folyamat.
Az pedig, hogy az enzimeket miért nem kell feltüntetni a címkéken, annak annyi az oka, hogy a sör elkészültének a végére inaktiválódnak. Most egy olyan dolog miatt aggódunk, ami nincs jelen a termékben.
Fejfájás? Semmi köze az enzimekhez. A mértéktelen alkoholfogyasztás eredménye a dehidratáció, és az okoz fejfájást. Ilyen alapon nem lehet megbélyegezni a nagyipari söröket.
A kisüzemieket is meghallgatva a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete elnöke Gyenge Zsolt véleménye a következő:
Olvastam én is a HVG-s cikket. Ki vagyok akadva. Úgy érzem, valaki egy nyugodt csendes tóba köveket akar dobálni, és nem értem a miértjét. Végre ott tartunk, hogy a kisüzemiek és a nagyüzemiek között egy normális kapcsolat kezd kialakulni, és ezzel belepiszkítottak ebbe is. A téma nincs alaposan körbejárva.
Hülyeség, hogy az enzimek felgyorsítanák a sörgyártás folyamatát. Lehet azon gyorsítani, de nem enzimekkel! A maláta önmagában is tartalmazza a sörgyártáshoz szükséges enzimeket (a keményítőből cukrot készítenek, segítik a fehérje lebontást), adott esetben ezek a természetes enzimek helyettesíthetőek vagy pótolhatók ipari malátaenzimekkel.
A sörfőzés során a pótanyagok (malátázatlan árpa, kukorica, rizs) nagyarányú felhasználása indokolhatja ezen ipari enzimek szükségességét, de semmiképp sem ártalmas.
És akkor elmondom, hogy lehet a sörfőzés folyamatát gyorsítani, mert én is szoktam élni a lehetőséggel. Több élesztővel és magasabb hőmérséklettel. Nálunk a Fóti Pils télen 3,5 hét alatt készül el, nyáron 2,5 hét alatt. Muszáj neki. Semmi köze az enzimhez.
Ha meglennének a szükséges berendezéseim, ami a nagyiparnak nyilván a rendelkezésére áll, akkor lehet, akár 1 hét alatt is tudnék főzni sört. Azt ehhez tudni kell, hogy amikor erjed a sör, annak tetején hatalmas mennyiségű lebegő élesztő sejt van. Ha én ráküldeném a szűrőgépemre, azt 5 perc alatt eltömítené, 2000 literből átmenne rajta 50 liter, és vége. Ha lenne olyan speciális szűrőm, ami a nagy élesztőmennyiséget is kiszűri, akkor tudnék gyorsabban sört gyártani, és az nem lenne sokkal rosszabb. Mondjuk ilyenkor még egy probléma felvetülhet, a diacetilesség, ami egy ízhibát okoz, és az utóerjesztésnél tűnik el, de biztos van erre is technológiai megoldás. Innentől kezdve miért lenne rosszabb az a sör?
Én rendszeresen fogyasztok nagyüzemi söröket, az ég adta világon semmi baj velük, tökéletes sörök azok is.
Tényszerűen az enzimekről
Az élelmiszer és italgyártó iparban számos területen használnak enzimeket a gyártás során. Az enzimek minden élő sejtben és organizmusban természetes módon jelen vannak. Szerepük az, hogy segítsék az összetett, szervezeten belüli reakciókat. Az emberei szervezetre nem veszélyesek.
A sörgyártáshoz az enzimek használata elengedhetetlen. A sörgyártás során az enzimek hozzájárulnak, hogy a keményítőt erjeszthető cukrokká alakítsák. Katalizátorként szolgálnak és lehetővé teszik az állandó, magas minőség garantálását. Ugyanazon teljesen biztonságos enzimek kerülnek felhasználásra a sörgyártás során, mint például a kenyér, a gyümölcslé, vagy a bor gyártása során.
Az enzimek teljesen biztonságosak. Az Európai Unió területén engedélyezett enzimek megtalálhatók a Közösségi listán és termelés segítő közvetítő anyagként vannak definiálva. A gyártás során felhasznált enzimek feltüntetése nem előírás, hiszen a természetesen előforduló és hozzáadott enzimek a gyártás során inaktiválódnak, így a végtermékben nem találhatóak meg.
Ipari malátaenzimek
- Amilázok, glükanázok, proteázok: A poliszaccharidokat és a fehérjéket bontják a malátában.
- Béta-glükanáz és arabinoxilanáz: Javítják a sör szűrhetőségét.
- Amiloglükozidáz: Kalóriszegény sör előállítására illetve az erjeszthetőség beállítására használják.
- Proteázok: Megakadályozzák a sörök tárolás közbeni zavarosodását.
- Acetolaktát-dekarboxiláz (ALDC): Sörökben diacetil-képződés megakadályozása.
Iszol te rendesen?
