2018. március 17-én rendezik meg a VII. Házisörfőzők Nemzetközi Versenyét a Legenda Sörfőzde Centerben, majd alig egy hónapra rá 2018. április 11-12. között a KSE XII. Nemzetközi Sörversenyét Miskolcon, a felújított Diósgyőri Várban. Ez az év arról szól, hogy új szintre emeljék a sörversenyek színvonalát, növeljék a hitelét és hírnevét, aminek része, hogy több sörbírálót vonnak be a döntésbe, és lehetőség szerint sör értékelés alapképzést biztosítsanak nekik.
Laikusok, képzettek, szakértők
A bírálók köre 3 csoportba osztható. Egyszer ott vannak a laikus fogyasztók, akik egyébként veszik és isszák a kisüzemi söröket, és döntéseik meghatározzák, hogy melyik sör marad meg a piacon, aztán ott vannak a képzettek, akik a söröket panelek alapján tudják értékelni, és végezetül a szakértők. A Szent István Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszékének tananyagán alapuló képzés célja, hogy a laikusokból képzett bírálókat faragjanak, mert a versenyek során ők nyújtják a legjobb megoldást.
Az ízhibák tréningezése előtt a tudatos sörkóstoláshoz elhangzott néhány gyakorlati jótanács:
- A bírálat során minden érzékszervre szükség van (látás, szaglás, ízlelés, tapintás, hallás).
- Bírálat előtt minimum fél órával tilos rágyújtani.
- A bírálatok között a szíjíz semlegesítéséről gondoskodni kell.
- Bírálat előtt ne használj erős parfümöt, mert zavarhatja az érzékszervek működését.
- Betegség, akár csak egy meghűlés is, változtat az ízérzet értékelésén.
- A bíráló a másikat saját véleményével nem befolyásolhatja.
A sör értékelés lépései
A sör értékelésnek az érzékszervi tulajdonságokon kell alapulnia. A sörök bírálata eszerint a következőképp zajlik:
- Körkörös mozdulatokkal keverd meg a sört a pohárban. Azonnal szagolj bele a pohárba, így az összes illatot el tudod kapni. Hosszan, mélyen szívd be, vagy röviden, keveseket szippants – amelyikkel jobban meg tudod állapítani az illatokat. Légy következetes, minden sörnél ugyanúgy járj el!
- Írd le a kezdeti észlelt illatokat. Figyelj oda minden szempontra: maláta, komlók, észterek és más ízek. Bizonyosodj meg róla, hogy bizonyos jellemzők érezhetők, vagy a hiányuk, amik a stílushoz tartoznak.
- Menj tovább a megjelenésre: figyeld meg a sör színét; próbáld meg megfogalmazni a színét (arany, sárga, barna, rézszínű, fekete, stb.) és vesd össze a stílus elvárásaival. Figyeld meg a sör tisztaságát: felhős, zavaros, tiszta, gyöngyöző, opálos. Ismét, mit ír elő a stílus? Végül figyeld meg a habot: szín, buborékok mérete, tartósság. Sokáig megmarad, vagy hamar összeesik?
- Most kóstold meg a sört. Először szerezz benyomást az első kortyból, majd hagyd, hogy elidőzzön a szádban, mielőtt lenyeled. Figyeld meg a befejezést (amint nyeled) és az utóízt (néhány másodperccel később). Figyelj oda a szempontokra: maláta, komló, erjedés jellemzői, egyensúly, befejezés/utóíz és egyéb íz jellemző. Az ízeken belül próbáld meghatározni a maláta, a komlók, az észterek (ha van) típusát. Vedd észre a DMS, diacetil, vagy más jellemzők, mint oxidáció, savanyúság, édesség, oldószeres íz, stb. jelenlétét, vagy hiányát. Ha jelen vannak, kellenek-e, hogy legyenek? Figyeld meg az egyensúlyt az elejétől a végéig, egészen az utóízig. A legjobb sörök végig egyensúlyban maradnak.
- Menj tovább a kortyérzetre; vizsgáld meg a sör testességét (vékony, vizes, közepes, telt, vastag), a szén-dioxid mennyiségét, az alkoholmelegséget, fanyarságot, vagy egyéb érzetet. Bizonyosodj meg róla, hogy a tulajdonság a stílusnak sajátossága-e.
50 pontos BJCP rendszer
A sörök elbírálása a kategóriának megfelelő fogyasztási hőmérsékleten és a BJCP2015 (Beer Judge Certification Program) alapján, azaz a nemzetközi norma szerint történik. A sör értékelő lapon maximum 50 pont osztható ki. Maximálisan az illatra 12, a megjelenésre 3, az ízre 20, a kortyérzetre 5, és végezetül az összbenyomásra még 10. Ennek alapján a sörök osztályozása a következő:
- 45-50: Szenzációs. A világ legjobb sörei közé tartozik.
- 38-44: Nagyszerű. Jó példája típusának, apróbb módosításokat igényel.
- 30-37: Nagyon jó. Általában megfelel a típusénak, apróbb hibái vannak.
- 21-29: Jó. Hiányoznak a típus védjegyei és/vagy kisebb hibái vannak.
- 14-20: Még iható. Hibás és főbb típusbeli eltérései vannak. Kellemetlen.
- 0-13: Problémás. Komoly problémái vannak, az ihatóság határát súrolja.
A sörbírálat során előfordulhat, hogy egy-egy tétel ízhibás. Ennek számtalan oka lehet, akár alapanyagból eredő, akár technológiai vagy higiéniai hibából levezethető, de olyan is van, hogy “csak” stílusában problémás. Hogy a leggyakoribb ízhibákat a tréning alkalmával begyakoroljuk a Pécsi Sörfőzde amúgy sem feltétlenül vonzó két termékét a Kokoferm Kft. aromakészleteivel “szennyezték be”. Így személyesen győződhettünk meg arról, hogy mit okoz az acet-aldehid, a DMS, a diacetil, az iso-amil-acetát, vagy milyen a sör, ha papírízű, ne adj isten fertőzött!
Leggyakoribb ízhibák
De a felsorolt ízhibákon túl is van még számtalan. A sörökre jellemző leggyakoribbakat a pontozólapra is rávezették, és a felsorolásukon túl az is mellékerült, hogy mi a tünet, amiről felismerni:
- Acetaldehid: Zöldalma-szerű íz, illat.
- Alkoholos: Illatában és ízében is érezni az alkoholt, úgynevezett alkohol-melegséget tapasztalunk.
- Csersavas, fanyar: Durva, fanyar íz, ami összehúzza a szánkat. Túl száraz utóíz. Durva, nyers gabonás ízek, tanninok.
- Diacetil: Vajas, tejkaramellás, “mikrós” pattogatott kukoricára hasonlító íz és aroma.
- DMS (dimetil szulfid): Főtt vagy konzerves kukoricára hasonlító, édeskés íz és illat.
- Dohos: Romlott, dohos, penészes ízek és illatok.
- Élesztős: Kenyeres, kénes, élesztős illatok, ízek.
- Észteres: Észterek keltette íz, illat (gyümölcsös, rózsás).
- Fenolos: Fűszeres (szegfűszeg, bors), füstös, műanyag és/vagy gyógyszeres ízek, illatok.
- Fényíz: Égett autógumi, görény.
- Fémíz: Ón, réz, vas, fémpénz.
- Fű: A frissen vágott fű vagy zöld falevelek illata, íze.
- Oldószeres: Magasabb szénláncú alkoholok (kozmaolaj) ízei és illatai. Acetonra és körömlakk lemosóra emlékeztető illatok.
- Oxidáció: Dohos, boros, sherrys, papíros vagy ázott kartonpapír jellegű íz és illat.
- Savanyú, ecetes: Fanyar íz és illat. Lehet tejsav baktérium okozta éles, tiszta savanyúság, vagy pedig ecetes jellegű.
- Kénes: Záptojás vagy égő gyufa illata.
- Növényi: Főtt, konzerv vagy rothadó növényi ízek és illatok (káposzta, hagyma, zeller, spárga stb.).
Bizonyos sörtípusok esetén előfordulhatnak olyan ízhibákra utaló jelek, mik az adott sörtípusnak megfelelnek, és nem feltétlenül jelentik azt, hogy a sör minőségileg rossz. Ettől függetlenül ez egy érzékszervi vizsgálat. Ha már zavaró, csak az ízlésetekre tudok hagyatkozni, fontos, hogy a sörbírálat során abban kitartóan higgyetek!
Iszol te rendesen?
