Nem győzzük hangsúlyozni, hogy a bor élő anyag. Törékeny, és az egyensúly felborulásával elszíneződik, kellemetlen szagúvá és ízűvé válik. Az egyik legjellemzőbb borhiba, mégis mondhatni az emberi tényezőtől független.

Dugósság

A dugósságot a borban egy kártevő okozza, mely a paratölgy erdőkben él. Ez a kártevő olykor a parafával együtt kerül feldolgozásra, és a fertőtlenítéshez használt klórral reakcióba lépve alkot káros vegyületet, melynek neve TCA (triklóranizol). Ez a dugón keresztül a borral érintkezve, okozza a dugósságot. A bor kinyitásakor ezért szagolják meg a dugót első körben. Ha penészes, dohos, ázott kartonra emlékeztető szaga van a bornak, kezdhetünk gyanakodni.

A dugósságnak különböző fázisai vannak. Ha egy bor enyhén dugós, akkor az illata visszafogott, zárkózott. Erős dugósságnál intenzív penészes, dohos szag jellemzi a bort. Ha belekortyolunk, a bor brutális kesernyét hagy a szánkban és a garatunkon, mely akár egy óráig is ott időzhet. Egészségre nem ártalmas, de ha valaki kóstolt már dugós bort, soha többet nem szeretne. A dugósság érzete a borban levegővel érintkezve csak felerősödik, nem szellőzik ki. Dugós bor forralt bornak is pocsék lesz, és főzésre sem szabad használni.

dugó, fadugó, parafadugó
dugó, fadugó, parafadugó

Oxidáltság

A másik gyakori borhiba az oxidáltság. Minden bor nyitás után idővel oxidálódik. A fehér boroknál lassabban következik be, a vörös boroknál gyorsabban. Az édes borok cukortartalmuk miatt akár hónapokig is tárolhatók nyitva. Oxidált bornál a gyümölcsösség egy az egyben eltűnik a borból, helyette alkoholos, likőrös, diós jegyek jelennek meg. Persze az oxidált bornak is vannak fokozatai. A teljesen oxidált borok már színükben tetten érhetők, ugyanis barnás árnyalatúak.

Mára, hála Istennek több megoldás is van az oxidáltság kialakulásának késleltetésére. A legkönnyebben beszerezhető az aromadugó és pumpa. Borszaküzletekben kapható elérhető áron. Lényege, hogy az aromadugón keresztül kiszívható a levegő a félben lévő borból, az így keletkezett vákuum pedig akár egy-két héttel is meghosszabbíthatja a bor élettartamát. Drágább megoldás és nehezebben beszerezhető a speciális nitrogén vagy argon spray. Ez a levegőnél nehezebb, állított üvegbe fújva a bor felszínére telepszik, azzal semmilyen reakcióba nem lép, így ideálisan akár hónapokig is megőrzi a bor frissességét.

vákuumpumpa borosüveghez
vákuumpumpa borosüveghez

Kiválás

Érett több éves boroknál fordulhat elő, hogy különböző anyagok (pl.: borkő) kiválnak a borban. Ez a bor szűréssel történő kitöltésével (dekantálás) egyszerűen megoldható probléma. Fontos megjegyezni, hogy ez nem hiba. Egészségre ártalmatlan, inkább esztétikai jelentősége van, persze nem szeretnénk, ha ezek a száraz anyagok ropognának a fogunk alatt.

Tovább is van…

Sajnos nagyon sok egyéb borhiba létezik még (egeresség, illósság, színtörés stb.), de egyrészt ezek borászati-technológiai hibák, másrészt szerencsére egyre ritkábban találkozhatunk velük kereskedelmi forgalomban kapható borok esetében.

Jelen cikk szerzője Polák Dávid sommelier, a Palack Borbár szakértője