Az ókori rómaiak készítettek először fahordót a borok tárolására, elődeik égetett agyagedényt használtak. A hordó lényegében egy abroncsok által összefogott, hajlított dongákból álló tartály, melyben a bor másodlagos (szekunder) aromákat kap és a mikrooxidáció hatására érik, kerekedik. A hordók anyaga jellemzően tölgyfa, (eperfából, gesztenyéből és akácfából is készülhet többek között) méretét tekintve sokféle lehet. A méret hatással van a bor érésére és az aromák későbbi összetételére is.
Mennyi az annyi?
A “klasszikus” boroshordók 50-100 literes űrtartalommal rendelkeznek. A nagy ászokhordók 1000-5000 literesek is lehetnek. Elterjedtsége miatt fontos még szót említeni a barrique hordóról, melynek specialitása, hogy 225 literes űrmértékű dongái belül ki vannak égetve, mely lehetővé teszi a kíméletes oxidáción alapuló borkezelést és érlelést, mely sajátos fából eredő aromákat biztosít a bornak. Magyar vonatkozásban pedig említsük meg a gönci hordót, mely űrmértéke régi magyar mértékegység szerint 160 icce, azaz körülbelül 136 liter. Legfőbb ismérve, hogy korábban a híres tokaji aszú és szamorodni borok érlelésére használták.
A boroshordó íze
Az elsődleges aroma a szőlőből érkezik a borba. ugyanakkor fontos, hogy milyen tölgyfából készül a hordó, mivel a fahordós érleléssel a bor gyümölcsös, szőlős (primőr) jegyei, fahordóból származó édesfűszeres és egyéb (szekunder) aromákkal gazdagodnak. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a francia tölgy vaníliás jegyeket kölcsönöz a bornak, míg az amerikai tölgy étcsokoládét és kókuszt, míg a magyar zempléni tölgy például pörkölt magvas jegyeket.
A boroshordó anyaga kifogásolhatatlan kell legyen, mert különben a bor vallja kárát. Első használat előtt elő kell készíteni egy több menetes forró vizes öblítéssel. A barrique hordók, mint már említettem, belül égetett felülettel rendelkeznek, amitől jellegzetes illat-és zamatanyagok oldódnak a borba. Ennek megtartása érdekében a barrique hordókat csak hideg vizes öblítéssel készítik elő.
Tönkre ne menjen
A boroshordó üres állapotban is folyamatos karbantartást igényel. Hideg vízzel ki kell mosni, majd ezt a vizet maradéktalanul kiönteni belőle. Ismételni addig, míg tiszta víz nem folyik belőle. Első fejtés (értsd: bortárolás) után 3-4, később 2-3 alkalom szükséges körülbelül. A kimosott hordót száradni hagyjuk 2-3 napig. Száradás után kénezzük be és tartsuk bedugva. Amennyiben a kénezés elmarad, a hordó penészedni kezd. A kénezési folyamatot kéthavonta ajánlott elvégezni, mert a kén-dioxid lassan elillan a hordóból. A gondozást, így a kénezést és törölgetést rendszeresen el kell végezni.
Amennyiben lehetséges, azt a hordót melyben bort tárolunk, mindig csurig kell feltölteni. Ez egyrészt azért fontos, mert a hordó szájnyílásába speciális akonadugót helyeznek, melynek vége beleér a borba a tökéletes zárás érdekében. Másrészt ha bor “félben” van, akkor nagy felületen érintkezik levegővel és öregedése így rohamosan növekszik. Újonnan az akonadugót is szilikondugóval helyettesítik, amivel csökkentik a bor levegő felvételét.
Meddig álljon a bor benne?
Hogy egy bor mennyi időt tölt fahordóban, az attól függ, hogy a borász milyen stílust álmodott meg az adott bornak. Igaz, sokszor egyszerűen a logisztika határozza meg, hogy egy bor mikor kerül lepalackozásra. A hordók használhatóságáról eltérnek a szakmai vélemények. Az biztos, hogy egy új hordó annyira erőteljes faízt ad a bornak, hogy az első letöltésnél jellemzően csak átlag alatti minőségű mustot vagy bort használnak, hogy az vegye el az intenzív aromát. A letöltések számának növekedésével csökken a hordóban pihenő borban a fás jegyek erőssége. Mivel egyes borászok boraik stílusában az erőteljes faízt képzelik el, azok hamar akár másod-, harmadtöltés után is képesek megválni hordóiktól. Mások a hordó szétrepedéséig kitartanak. Nem utolsó szempont a hordók méregdrága ára, melyek a több százezer forintot is elérhetik.
Jelen cikk szerzője Polák Dávid sommelier, a Palack Borbár szakértője
Iszol te rendesen?
